Batiendo los huevos para su famoso flan, mama siempre decía, “La felicidad no es una estación a la que se llega. La felicidad es una forma de viajar y entra por la boca, los ojos, y la nariz.” Tenía mucha razón mama.

Entre el cumulo de vicisitudes, experiencias y acontecimientos que nos trae el rio de la vida, en casa la comida de mama siempre hizo el viaje placentero. Cocinando para bodas y banquetes, ella mantenía su negocio en casa. Nuestra cocina siempre fue el centro de reunión de la familia y de las amistades.

Mama, Ada Mina García Masque, tenía muchas pasiones, diseñaba trajes de novia y cargadores de bautizo, bordaba paisajes Japoneses en fina seda, enseñaba corte y costura y pertenecía al comité de damas del Rotary Club de Naguanagua, un grupo de mujeres sumamente activas quienes conducían trabajo social en los barrios marginales de Valencia, Venezuela.

Mama siempre decía, “sino te gusta tu problema, mi vida, recoge el problema de otra persona. Veras que pronto quieres tu problema de vuelta.”

Honestamente, mama nunca hizo nada por obligación. Y preparar un buen caramelo es el secreto de su famoso flan, el cual fue disfrutado en matrimonios, cumpleaños, aniversarios, navidades, ferias y fiestas patronales, carnavales, al igual que en ancianatos, sanatorios, hospitales, orfanatos y en todo lugar a donde mama llevara su sonrisa curativa a aquellos padeciendo de algún mal.

Afortunadamente, siendo la veinte-única, como ella siempre decía, y una gran amante de la ciencia y del arte, me toco servir de ayudante de cocina desde muy temprana edad. Así pues, el arte culinario es uno de mis talentos, gracias a mama. Dada mi intolerancia a los lípidos o a las grasas, la cual es una condición congénita, poco a poco he reestructurado su recetario con recetas bajas en grasas.

Este post será dedicado al caramelo, puesto que un buen caramelo es esencial en esa forma de viajar requerida para alcanzar la felicidad. Es imperativo en la industria pastelera el saber determinar el punto de un almíbar. Dichos puntos serán explicados a continuación.

Puntos de Almíbar

Preparar un almíbar es algo muy sencillo. Solo requiere una cacerola, agua y azúcar. Es esencial recordar que el almíbar siempre espesa cuando enfría. También es importante saber que existen varios puntos de almíbar.

Punto de Almíbar	Grados (F)	Minutos
Punto de hebra	230	5
Punto de melcocha suave	238	7
Punto de melcocha dura	254	9
Punto de caramelo claro	290	10
Punto de caramelo oscuro	310	11

Empiece a contar los minutos desde que el almíbar comienza a hervir en fuego alto. Los tiempos están basados en la proporción de azúcar y agua indicada en esta receta. Si usa una proporción con mayor cantidad de agua el almíbar demorara más tiempo. Si usa una con menos cantidad de agua tomara menos tiempo. Por eso se recomienda el use de un termómetro de cocina. Para determinar con precisión el punto de un almíbar, utilice un termómetro de cocina. Y las instrucciones a seguir.

Ingredientes

Generalmente la proporción es media taza de agua por una taza de azúcar. Algunas recetas requieren solo el agua necesaria para humedecer el azúcar. Puede añadir unas gotas de limón para evitar la cristalización del azúcar. Los minutos calculados para determinar los diferentes puntos de almíbar son basados en esta proporción de ingredientes.

Preparación

Vierta el agua y el azúcar en una cacerola. Añada el jugo de limón para que no se cristalice. Dos o tres gotas por taza de azúcar son suficientes. Revuelva mientras el agua esta fría hasta que se combinen bien. Ponga la cacerola a fuego alto. No revuelva el almíbar una vez que lo pone al fuego.

El almíbar ligero utilizado en las recetas de torrejas, tostadas francesas o buñuelos, requiere poco cuidado en su preparación. Para evitar que la azúcar cristalice, añada unas gotas de limón y no revuelva después de ponerle al fuego. Retire el almíbar del fuego aproximadamente cinco minutos después de que ha comenzado a hervir. Recuerde que el almíbar espesa al enfriarse. Desde los cinco minutos de estar hirviendo hasta el punto de caramelo, los puntos intermedios (melcocha suave, melcocha dura, caramelo claro) son más difíciles de determinar sin un termómetro. Estos puntos intermedios son precisamente los más utilizados en la industria pastelera en la preparación de pastelería fina. Para determinar estor puntos intermedios con precisión, utilice un termómetro de cocina y siga las instrucciones a continuación.

Retire la cacerola del fuego tan pronto el termómetro alcanza la temperatura deseada. Ponga la cacerola sobre una bandeja con hielo para evitar que el almíbar continúe cocinándose. Particularmente cuando se prepara el punto de caramelo oscuro, este paso es de suma importancia parar evitar que se queme el caramelo, lo cual arruina el sabor y requiere volver a comenzar.

Punto de Hebra o Hilo

Aproximadamente cinco minutos después de empezar a hervir. Se disuelve en agua fría. Si le dejamos refrescar, se pega ligeramente a los dedos. Al separar los dedos, forma un hilo fino.

Punto de Melcocha Suave

Demora aproximadamente siete minutos después de empezar a hervir. Al echar una gota en agua fría no se disuelve. Una vez frio, forma una bolita de melcocha ligera y no se puede amasar.

Punto de Melcocha Dura

Demora aproximadamente nueve minutos después de empezar a hervir. Tiene más consistencia que el punto anterior. Al echarle en agua fría, forma una bolita que conserva su forma y se puede amasar como melcocha.

Punto de Caramelo Claro

Demora aproximadamente diez minutos después de empezar a hervir. A echarle en agua fría cruje ligeramente y forma una bolita dura como de cristal transparente. No se le puede amasar.

Punto de Caramelo Oscuro

Demora aproximadamente once minutos después de empezar a hervir. La consistencia es similar al caramelo claro, pero con color de caramel.

Uso Apropiado del Termómetro de Cocina

Ajuste el ganchito del termómetro en el borde de la cacerola. Asegúrese que la base del termómetro no toca el fondo de la cacerola pero que está sumergido en el almíbar.

Caramelo